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RICARDO VÉLEZ, EL CHEF DEL CHOCOLATE CIENTÍFICO

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Ricardo Vélez, Chef de Moulin Chocolat, siempre quiso ser pastelero. Empezó su andadura gastronómica siendo un niño, en la cocina de su casa, elaborando las recetas del libro “Dulces para Niños”. Con la práctica, se convirtió en un experto repostero, en la elaboración de galletas, trufas y bizcochos.

¿Por qué el mundo del Chocolate?

Empecé mi formación en Escuela Superior de Pastelería de Madrid, y terminé en el mundo del chocolate, en la firma Valrhona de Lion. En 2006, fundé mi pastelería, muy conocida por los macarrons. Un producto con una gran demanda, que nos ha proporcionado libertad para investigar, otras líneas de trabajo. Que como toda investigación, ahora no aporta beneficios, pero en un futuro seguro que sí.

Tuve la suerte, en marzo de 2014, de conocer y trabajar con Marta de Miguel, una de las mejores científicas de este país. Ella dirige un equipo del CSIS, que presenta una fabulosa técnica capaz de extraer el aroma y las partículas antioxidantes de alimentos complejos, en su estado más puro. Como por ejemplo, en el chocolate.

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¿Cómo se une gastronomía y ciencia a través del chocolate?

Empezamos un proyecto en común, al que le hemos llamado Chococook, Es un concepto gastronómico, que lo que intenta es dar a entender a todo el mundo, que el cacao, no solo es un ingrediente para hacer chocolates, sino que también es un elemento de estructura y creación gastronómica.

Es decir, que sea todo menos chocolate.

¿Cómo lo vais a conseguir?

Vamos a usar el cacao, el haba del cacao, la pulpa del fermento del cacao, la grasa del cacao, para cocinar.

Por ejemplo, la grasa de cacao es la única grasa vegetal, que a temperatura ambiente está sólida y que en nuestro cuerpo se funde.

Es una de las grasas más saludables del mundo, pero que apenas se utiliza en la gastronomía. Solo en la elaboración del chocolate. Por tanto, no sacamos todas las propiedades de esta grasa.

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¿Cuánto queda por descubrir del chocolate?

Mucho. Todavía nos quedan unos cuantos años de investigación. Hemos trabajado con la fibra de cacao, que en el mundo chocolatero está descartada. Pero nosotros lo estamos utilizando para conseguir sabores.

Con el fermento del cacao, hemos conseguido elaborar una masa madre que es muy resistente, muy fácil de trabajar, y con un alveolo y un PH muy buenos. Estamos sorprendidos de los resultados.

¿Cómo ves el mundo de la gastronomía?

La profesión de cocinero y pastelero son profesiones muy heaves. Es duro el día a día, los horarios son largos, pocas vacaciones y los días festivos los pasas trabajando. Pero ya estamos teniendo el reconocimiento y el lugar que nos merecemos. Hace no mucho, cuando decías que eras pastelero, la gente se reía un poco de ti, pero ahora ya nos miran con respeto.

La gastronomía es como nuestra heroína, que no se puede dejar nunca. En casa pienso en pasteles, sueño con pasteles, reconozco que es un poco monotema, pero va con el oficio.

Ahora, España tiene una gran potencial dentro del mundo gastronómico internacional. Otros países, sin embargo se están quedando anclados.

Hay un boom gastronómico, que ayuda a evolucionar. Está saliendo nuevo talento muy preparado de las Escuelas. Y sobre todo, que cada vez más, se está dando importancia a lo que realmente es lo principal conseguir en la comida: El Sabor.

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Ya no se vende humo, ya no se da tanta importancia al aspecto del plato, ahora se cuida la materia prima, se busca la mejor cocción y la armonía de los sabores.

¿Hacia dónde tiende la gastronomía?

Con la crisis, la gente se está haciendo más exigente, quiere pagar el precio justo por la calidad de la materia prima que adquiere. Ni más, ni menos, el precio justo. Y sin querer, nos estamos haciendo más gourmet. Es decir, cada día somos más nómadas, nos gusta desplazarnos y cambiar de restaurante para probar cosas distintas. Esto aporta una cultura gastronómica, que no se está viendo en otros lugares.

Esta evolución se ve en el talento de la persona que está en un restaurante estrella Michelín, hasta el pastelero que hace unas exquisitas palmeras de chocolate en una panadería de barrio.

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¿Qué novedades habéis presentado en Madrid Fusión?

Hemos presentado el prototipo de una máquina que texturiza aceite, algo que no se ha visto antes. Y todo esto, se ha conseguido a través de la investigación con la grasa del cacao.

¿Qué accesorios de cocina son los que más utilizas?

Pequeñas batidoras, varillas, cuchillos, lenguas y por supuesto, mangas pasteleras.


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